Slavonia – znana czy nieznana

Lav nije kraljem životinja nego svinja. Lav bude kraljem
kad budemo mogli praviti iz njega
kulen  i kobasice – Slavonsko porekljo

Lew nie jest królem zwierząt tylko świnia.
Lew będzie królem jak da się z niego zrobić kulen i kiełbasę.

Chorwacja najczęściej kojarzy się z wybrzeżem dalmatyńskim, licznymi wyspami, nadmorskimi uzdrowiskami i marinami jachtowymi w Rijece, Zadarze, Dubrowniku czy Splicie. Może trochę rzadziej z kontynentalną częścią Niziny Panońskiej, a właściwie kotliny Panońskiej, z Osijekiem i Slavonskim Brodem.

Niecałe 200 km od międzynarodowego lotniska w Zagrzebiu mieszkają moi przyjaciele Višnja i Davor Zdjelarevič. Na skraju niewielkiego miasteczka Brodski Stupnik, zaledwie 16 km od Slavonskiego Brodu i granicy z Bośnią i Hercegowiną. W 1985 roku założyli winnicę na farmie ich dziadka. Na powierzchni 33 ha uprawiają winorośl, produkując rocznie ponad 150.000 litrów zacnych trunków.

Do niedawna ruch turystyczny wewnątrz kraju był relatywnie niewielki. Turystyka skupiała się głównie na wybrzeżu. W ostatnich latach zbudowano tutaj około 1000 km autostrad, dzięki którym jazda samochodem stała się przyjemnością. Benzyna jest w podobnych cenach jak w Polsce (1 litr kosztuje 6,8 kuny x 0,60 złotego), a opłaty za autostrady są umiarkowane. Odcinek 197 km kosztował nas 59 kun czyli około 36 złotych. Będąc w Chorwacji warto zejść czasami z utartego szlaku, aby poznać wnętrze kraju, które w kilku miejscach do złudzenia przypomina polskie Podhale. Slavonia i centralna Chorwacja znajdują się pod wpływem klimatu kontynentalnego, charakteryzującego się ciepłym latem (do + 40 st.  C) z dużą ilością opadów i długą, chłodną zimą. W środku zimy mróz potrafi osiągnąć nawet – 20 st. C a śnieg jest taki sam jak w Polsce a nawet gorszy. W tym regionie znajdują się jedne z najbardziej urodzajnych ziem w Chorwacji. Na łagodnych stokach najbardziej popularna jest uprawa winorośli jak również sadownictwo: zakładane są sady śliw, brzoskwiń, jabłoni i grusz. Teraz już wiecie dlaczego chorwackie wina, śliwowice i przeróżne nalewki są tak wspaniałe i aromatyczne.

Winnica, hotel i restauracja
Višnja i Davor, oprócz winnicy posiadają hotel z 13. pokojami, winiarnię i restaurację z oddzielną kawiarenką, mogącą pomieścić razem nawet 150 gości. Budynki są zaprojektowane w duchu tradycyjnej slavońskiej architektury, z czerwonej cegły z licznymi elementami litego drewna w odrzwiach, nadprożach i ogromnych belkach w sufitach. Większość mebli, stołów, ław i krzeseł jest wykonanych z drewna, bejcowanego na ciemnobrunatny kolor. Obiekt pachnie jeszcze świeżością, ponieważ powstał zaledwie 5 lat temu. Wszystkie pokoje wyposażone są w luksusowe łazienki i klimatyzatory indywidualnie sterowane. Jest to dobre miejsce do organizowania incentive, konferencji i szkoleń dla małych firm i wyjazdów motywacyjnych dla grup 30 osobowych.

U srcu vinograda – w sercu winnicy
W bieżącej produkcji ich winnica posiada obecnie 10 gatunków wina. Białe gatunki to, jak dla mnie najlepsza Grasevina, oraz Reinski Rizling, Chardonnay, Sauvignion Blanc i Manzzoni. Natomiast wśród win czerwonych prym wiodą Pinour Noir, Cabernet Sauvignion, Merlot, Sirach oraz Mattero. W ciągu tych kilku dni Davor częstował nas smakołykami kuchni slavońskiej serwując coraz to nowe gatunki miejscowych win, śliwowicy, własnej produkcji winiaku i nalewek. Davor w swojej karcie win posiada nie tylko wina z własnej produkcji. Nie jest zazdrosny o smak innych producentów, albo też jest pewien doskonałej jakości własnych produktów.

I nie ma w tym przesady, bo z zawodu jest enologiem, studia skończył w USA w 1987 roku, a to co miałem okazję degustować i posłuchać o duszy każdej otwieranej flaszy podczas długich wieczorów, nie zmieści się w jednym artykule.

Winiarnia i magiczna piwniczka
Najbardziej przypadła mi do gustu prezentacja w winiarni. Na powierzchni 1400 m2 znajdują się pomieszczenia produkcyjne, piwnice wypełnione setką dębowych beczek, każda o pojemności 225 litrów, sala do degustacji i archiwum. Davor wspólnie z żoną godzinami opowiadał o historii i produkcji wina w Chorwacji. Próbowaliśmy wielu butelek, delektując się zapachem, kolorem i unikatowym smakiem poszczególnych trunków. W archiwum picie jest jak rosyjska ruletka. Możesz trafić doskonały trunek lub coś co nawet nie nadaje się na destylacje vinjaka – brandy. Davor częstował mnie również własnej produkcji trzyletnim winiakiem.
55 % trunek lepiej znosi leżakowanie, natomiast do picia rozcieńcza się go źródlaną wodą do około „40 volt”. Aksamit w ustach. Dosłownie. Tutejsze rakije też są „niczego sobie”. Najlepsza jest oczywiście śliwowica, którą produkuje się na bazie całych śliwek węgierek (šlijvovica) lub z winogron (lozovača, loza). Występują i rakije z gruszek (vilijamovka), z moreli lub fig (smokovača). Chorwaci produkują również nalewki z dodatkiem ziół, na bazie lozovaci (travarica).

Appelation controlé – certyfikat
Produkowane przez Davora wina posiadają „kontrolirano podrijetlo” – „appelation controlé –  czyli certyfikat, świadczący o określonym położeniu danej winnicy wg ścisłych norm przyporządkowanych do danego regionu. Są to wina od lokalnych producentów, którzy uprawiają wyłącznie szczepy autochtoniczne, bardzo charakterystyczne i produkcja jest oczywiście limitowana.

Gostimir poleca

Każdego dnia szef restauracji Gostimir, widząc moje zainteresowanie narodową kuchnią tego regionu, podczas każdego posiłku starał się serwować małe porcje przeróżnych frykasów, zakąsek i dań, przyrządzanych według najstarszych, regionalnych przepisów. Na starter dostałem kieliszek szampana – pjenušac i deskę z zakąskami. Biały ser owczy posypany papryką na liściu sałaty, kulen, krwawicę – rodzaj kaszanki i coś jakby bekon – suszoną szynkę. Do tego opiekane bułeczki na tłuszczu z patelni. Zupa nosiła wdzięczną nazwę vinska legirana juha i podawana była z małymi grzankami i ciemnym olejem z dyni. Po dodaniu oleju jego kolor zmienił się na ciemnozielony. Dodatkowo bardzo ładnie pachniał pestkami z dyni.
Ciekawym daniem było trganci. Dosyć twarde szare kluseczki były polane przesmażoną słoniną z cebulą z dodatkiem śmietany szefa kuchni. Spróbowałem również patki – kaczki pieczonej w sosie z grzybami i śmietaną (vrchnie).

Do tego krumpir na stupnicku – coś na kształt zapiekanych, gotowanych talarków ziemniaczanych, ze smażoną cebulą i słoniną z kwaśną śmietaną i jajem. Świetny był też ramstek na vinogradarski – lokalny specjał, który polecił mi Davor. Pomimo, że wiele potraw było dosyć tłustych i wydawałoby się, że ciężkostrawnych, ani razu mój żołądek nie strajkował.

Dobar tek – smacznego !
Kuchnia chorwacka przypadnie każdemu rodakowi do gustu. Chleb (kruch) zawsze musi być na stole. Nie ważne czy go będziesz jadł. W Slavonii charakterystyczną potrawą jest gulaš, gdzie oprócz niego znana jest kiszona kapusta faszerowana mięsem (sarma), natomiast kapusta kiszona (całe główki) to kiseli kupus. Kapusta jest w ich kuchni źródłem witaminy C. Specjałem Slavonii są przede wszystkim wędliny i kiełbasy (kobasice). Kulen jest znaną wędliną obficie przyprawioną mieloną ostrą i słodką papryką, która swoim smakiem przypomina salami. Aczkolwiek nie jest tak mocno zmielony jak w salami. Mięso, które wkładane jest do uprzednio wymoczonej w wodzie kiszki wieprzowej jest bardzo drobno posiekane. W Slavonii bardzo popularna jest suszona szynka, przypominająca w smaku pršut. Nie jest jednak tak twarda.

Do każdego posiłku podaje się biały ser (sir od kravi albo sir od ovci), śmietanę (vrchnie) i smażoną słoninę (čvarci). Z uwagi na klimat potrawy są raczej tłuste, podaje się wiele zup, gotowanych na wywarach z warzyw i wołowiny (juha obyčajna). Każdy obiad rozpoczyna zupa i to nawet w upalne lato. Są to również różne zupy-kremy z grzybów, kalafiora czy szparagów.

Specjałem kuchni Davora jest vinna juha – zupa na winie. Naturalnie wieprzowina króluje na slavonskim stole w każdej postaci. Bardzo smakowała mi krvavica – coś na wzór naszej kiszki kaszanej, ale zrobionej na bazie białej, grubej kaszy perłowej. Bardzo często do posiłków podawany jest chleb opiekany na tłuszczu lub na masle, z patelni. Z twardych serów najsmaczniejszy jest ser paški (czyt. paszki) rodem z wyspy Pag.

W slavońskiej kuchni używa się bardzo podobnych przypraw (začiny) jak u nas. Sól, cukier, mieloną paprykę, pieprz, ocet jabłkowy, bardzo charakterystyczny w smaku olej z dyni, pietruszkę, liście selera, naturalnie cebulę i czosnek, oraz wszystkie rodzaje papryki.

Do wielu potraw w kuchni chorwackiej używa się Vegety, tradycyjnej mieszanki suszonych warzyw i przypraw, która produkowana jest w chorwackim koncernie Podravka jako uniwersalny dodatek do dań. Jest to unikalna przyprawa, bardzo popularna również w Polsce. Jej podstawowym składnikiem jest marchew, pasternak, suszona pietruszka, papryka i sól kuchenna.  Poza tym bardzo często podawane są sosy ajvar, relish oraz pindżur.

Ich podstawowym składnikiem są duszone warzywa jak papryka, kiszone ogórki, bakłażany, czerwona cebula i koncentrat pomidorowy. Są podawane jako dodatek do wielu rodzajów dań przede wszystkim do potraw z grilla na zimno i na gorąco. Każdy sos jest gotowy do użycia bezpośrednio po otwarciu słoika i nie wymaga żadnego dodatkowego przygotowania. Idealnie nadaje się do uszlachetnienia i wzbogacenia wielu sosów, gulaszu, potraw z fasoli, kapusty czy mięs.

Czas było jechać
Po tym niesamowitym gastronomicznym doświadczeniu, szkoda mi było opuszczać Brodski Stupnik. Zawsze co dobre to się szybko kończy a na odjezdne usłyszałem od Višnji: Dovidenja a dodite nam opet – do widzenia i do zobaczenia. Odpowiedziałem: hvala, hvala lijepo (dziękuję, dziękuję bardzo). Nema na čemu – nie ma za co – odparła.
Drago mi je sto sam upoznano Davora i Višnje Zdjelarevič
- cieszę się że poznałem Davora i Wiśnię. Przez te kilka dni można spokojnie nauczyć się wielu słów i powiedzonek. Chorwaci są bardzo podobnym narodem do nas pod każdym względem.

W sumie Slavonia jest bardzo uroczym zakątkiem Chorwacji. Podróżowanie samochodem jest najlepszym rozwiązaniem, aby poznać od podszewki ten mały kraj. Autostrady są gładkie jak stół, trzeba jedynie uważać na prędkość, bo podziwiając malownicze widoki można łatwo przekroczyć 170 km/h, a policji w nieoznakowanych autach jest tutaj dostatek. Ceny w sklepach są bardzo zbliżone do naszych, no może trochę żywność jest nieco droższa. Chorwaci gustują w dobrych samochodach i markowych ubraniach. Nie mają zwyczaju ubierać się w lumpeksach. Architektura małych miast jest trochę dziwna. Fragmenty centrum z zabytkowymi kamienicami są wymieszane z budownictwem postkomunistycznym, ale to nie jest wina Chorwatów a jedynie historii ich kraju, związanego z byłą Jugosławią. Ciekawe miejsce, bardzo zrozumiały język, gościnni ludzie, smaczna kuchnia i doskonałe wina. Z czystym sumieniem polecam.

Więcej informacji o winnicy: www.zdjelarevic.hr

Tekst i zdjęcia: Łukasz Dobrzyński

Polecane: