In vino veritas

Chorwackie wina przez niektórych określane są mianem czarnego konia rynku winnego. Ci, którzy odwiedzali już Chorwację i mieli okazję zatopić się w regionalnej kuchni, szumie morza, zapachu pieczonych ryb i smaku owoców morza chętnie kupują chorwackie wina w Polsce.

Na naszym rynku stają się one coraz bardziej popularne dzięki firmie Guccio Domagoj, która pierwsza sprowadzała je do Polski. Smak tych win pomaga przypomnieć ciepłe klimaty dalmackiego wybrzeża, gorącego słońca, czystych plaż, nawet w środku zimy. Wystarczy tylko zatopić się w myślach, wspomnieć o wieczorach, kiedy zmęczeni upałem odpoczywaliśmy w knajpkach wśród starych, krętych uliczek.

Dla tych którzy jeszcze nie odwiedzili kraju słynącego z pięknego wybrzeża i tysiąca wysepek rodzina Arabadzič sprzedając swoje wina może dać mały przedsmak tego co może ich spotkać tutaj na miejscu w Chorwacji. Zarówno na wybrzeżu jak i w części kontynentalnej. Bowiem wiele znanych winnic znajduje się właśnie tutaj na Nizinie Panońskiej pomiędzy dwoma rzekami Dravą i Savą w Slavonii. Wina z tego regionu zapewne znajdą swoich wielbicieli i będzie można połączyć gorące wybrzeże z tak charakterystycznymi winami czerwonymi jak: babić, merlot, plavina z chłodniejszą częścią kontynentalną gdzie dominują wina białe: graśevina, pinot gris, pinot blanc, riesling, traminer czy zelenac.

Firma Guccio Domagoj sp. z o.o. jest firma rodzinną, prowadzoną przez polsko-chorwackie małżeństwo Beatę i Jozo Arabadzič i ich starszego syna Aleksandra. Nazwa firmy nawiązuje do imienia najmłodszego syna Państwa Arabadzič – Augusta. Zdrobnienie od tego imienia to właśnie Guccio.

Pierwszymi winami, które były importowane przez Guccio Domagoj do Polski to wina z południowej Dalmacji, z wyspy Vis oraz Istrii  zachodniej z młodej aczkolwiek jednej z bardziej znanych winnic – winnicy Pana Ivicy Matośevića.

Istria jest  najbardziej rozwiniętym regionem pod względem uprawy i jakości wina. Prawie na sześciu tysiącach hektarów znajdują się winnice, które dosłownie wtapiają się w morze. To właśnie tutaj żyzna gleba bogata w wapń z domieszką żelaza i marglu sprzyja bujnej wegetacji wspaniałej malvaziji z Istrii, teranu czy muszkatowi białemu momjańskiemu.

Południowa Dalmacja i Półwysep Peljeśac

Historia uprawy wielu szczepów sięga swymi korzeniami jeszcze okresu antycznej Grecji. To właśnie Hellenowie przywieźli wraz z opanowaniem wysp Vis, Hvar czy Korćula różnorodne szczepy winne. Niektóre z nich jak Vugava Viška lub jak mówią miejscowi Bugava pochodzą właśnie z tego okresu. W  Dalmacji  występuje wiele szczepów, które do tej pory są jeszcze niesklasyfikowane i właśnie z nich wytwarzane są bardzo specyficzne odmiany win. Jednak najbardziej charakterystycznym winem dla tego regionu jest wino słodkie deserowe Prośek, wytwarzane z assemblage maraśtiny, vugavy i plavaca. Dużo winnic znajduje się na wysepkach oraz na Półwyspie Peljeśac. Gleby tutaj są wapienne z domieszką dolomitu i marglu, żelaza oraz piasku. W tym regionie hoduje się miejscowe szczepy winorośli, zwłaszcza win czerwonych takich jak plavac mały oraz białych pośip, maraśtina, malvazija z Dubrownika, grek, vugava, bagdanuśa, drnekuśa, cetinka.

Duże znaczenie posiadają tereny zwane w języku chorwackim s kontroliranym podrijetlom czyli z określonego obszaru upraw takich jak Dingać, Postup z Półwyspu Pelijeśac, Ivan Dolac i Sv. Nedelja z wyspy Hvar.

Na doskonały smak chorwackich win w pasie śródziemnomorskim  duży wpływ ma klimat, żyzna gleba, ilość opadów lub panujące w lecie susze. Z kolej bliżej Kotliny Panońskiej  w strefie kontynentalnej, gdzie lata są upalne a zimy z dużymi opadami śniegu i z tak charakterystycznym mikroklimatem, w zasadzie dla każdej winnicy warunki te sprzyjają wysokiej jakości win z całego regionu.

Od krzewu winnego do odkorkowania butelki 

Na jakość i rodzaj wina  ma wpływ urodzajna gleba, klimat, odpowiednie nachylenie stoków i ilość słonecznych dni w ciągu roku. Na jakość trunku składa się również doświadczenie winiarza w doborze odpowiednio wyselekcjonowanych szczepów, tajemna sztuka kupażowania lub assemblage’u jak również kolor samych winogron. Szypułka i jagody, z których składa się winogrono są to główne elementy grona odgrywające najważniejszą rolę w produkcji wina. Szypułki zawierają garbniki zwiększające trwałość wina i dodają mu cierpkości. Skórka zawiera wszystkie barwniki takie jak antocyjany i flawony. Na jej powierzchni w substancji woskowej gromadzą się drożdże niezbędne do przyszłej fermentacji. Pestki są usuwane z moszczu, gdyż garbniki i olejki w nich zawarte mogą wprowadzać niepożądaną gorycz.

Proces winifikacji 

Miąższ przesycony sokiem z jagód stanowi 80-85% ciężaru grona. Po rozgnieceniu miąższu uzyskuje się płyn zwany moszczem. W czasie tej operacji do soku przedostają się drożdże zawarte w skórkach a także bardzo powoli i w minimalnej ilości barwniki. Od ilości pozostawionych skórek zależy kolor przyszłego wina. Na tym etapie odpadają również szypułki. Całkowite lub częściowe ich usunięcie wpływa na zawartość alkoholu w winie. Umieszczenie moszczu w otwartych kadziach rozpoczyna proces fermentacji.

Ciekawostką jest fakt, że z gron białych uzyskuje się wina białe i czerwone, z gron czerwonych również wina białe i czerwone, natomiast wina różowe można uzyskać WYŁĄCZNIE z gron czerwonych. O kolorze wina decyduje ilość pozostawionych skórek. Im jest ich więcej, tym kolor wina jest bardziej czerwony.

Proces klarowania – dekantacja

Proces ten polega na wprowadzeniu do kadzi substancji wiążących cząsteczki stałe, które dzięki temu osadzają się na dnie. Do klarowania wykorzystywana jest najczęściej żelatyna, białko jaja kurzego oraz substancje mineralne typu bentonit. Wino pozostawia się na dłuższy czas w kadzi tak, aby zawiesina mogła spokojnie opaść na dno. Następnie zbiera się klarowną część z nad osadu uzyskując w ten sposób produkt najwyższej jakości. Dekantację można przyspieszyć stosując wirówki lub filtry. W wielu chorwackich winnicach stosuję się naturalną metodę z użyciem żelatyny lub białka kurzego.

Proces dojrzewania

Wino tak jak człowiek: rodzi się, przechodzi okres młodości oraz wieku dojrzałego zanim zgaśnie. Jest jak żywa istota na każdym etapie – produkcji, klarowania, kupażowania, dojrzewania podczas leżakowania w beczkach lub butelkach. Cały czas żyje. Nawet na półkach w piwnicy lub sklepie. Statystycznie najlepsze wina to te dwu – trzy letnie. Ale wielokrotnie zdarzają się i takie roczniki, które przez wiele lat potrafią zaskoczyć najbardziej wymagające podniebienia. Według mnie najznamienitsze gatunki to jednak te do 3 lat. Później w winie spada zawartość alkoholu i zwiększa się kwasowość. Aczkolwiek nie jest to reguła. Można trafić gatunki które mogą leżakować o wiele dłużej. 

Barikowanie

Na świecie stosuje się beczki 60 litrowe, włoskie 90 litrowe, czeskie 250 litrowe. W Chorwacji najpopularniejsze są beczki francuskie o pojemności 225 litrów. Z nich uzyskujemy około 300 butelek wina „barikowanego”.
W nowej beczce wino powinno leżakować 1 maksymalnie 2 miesiące, w zależności jaki chcesz uzyskać aromat. W starych beczkach wino leżakuje od 8. do 12. miesięcy. Po czterech latach używania beczka właściwie umiera i nie nadaje się do produkcji wina. Można ją wykorzystać do ponownego przerobienia lub może w niej leżakować winiak czy brandy. Zdecydowanie lepsze do leżakowania winiaku są beczki po winie czerwonym. W piwnicach przystosowanych do leżakowania wina panuje przez cały rok stała temperatura około 16-18 stopni, ale zdarzają się piwnice o dużo niższej temperaturze. Wielu producentów stosuje do procesu maceracji stalowych pojemników z chromonikieliny (stali wysoko chromowej i wysoko niklowej popularnie nazywanej „kwasówką”). W tych olbrzymich  beczkowatych kolumnach o pojemności ponad 4 – 5 tysięcy litrów, wino leżakuje nawet do 14 miesięcy.

Po zakończeniu procesu fermentacji, wino zwłaszcza szlachetne, nie jest jeszcze gotowe do spożycia. Potrzeba mu czasu, aby w pełni mogło się rozwinąć i dojrzeć. Wina dojrzewają w beczkach z dębu slavońskiego lub francuskiego. Niezależnie czy wino leżakowało w beczkach, czy nie, przed rozlaniem do butelek powinno być klarowne, zdrowe i pozbawione drożdży.

Kupażowanie

Jest to proces polegający na mieszaniu różnych win z różnych szczepów winogron dla uzyskania pożądanej jakości. Wieloletnie doświadczenie chorwackich winiarzy, przechodzących z ojca na syna, rodzinna tradycja, jak również bardzo żyzne gleby i doskonały klimat składają się na jakość małych serii limitowanych.

Sprowadzane przez nich wina posiadają „appelation controlé – kontrolirano podrijetlo” czyli certyfikat, świadczący o określonym położeniu danej winnicy wg ścisłych norm przyporządkowanych do danego regionu. Są to wina od małych producentów, którzy uprawiają wyłącznie szczepy autochtoniczne, bardzo charakterystyczne i produkcja jest oczywiście limitowana. Dlatego Chorwacja słynie z tak doskonałych win.

Trochę ciekawostek – na poczatek jeden kieliszek… śliwowicy

W Chorwacji popularne są zarówno wina czerwone, białe i różowe, w większości wytrawne. Obszar uprawy win zwany z terminologii francuskiej jako apelacja kontrolowana (appellation controllé) dzielimy na dwa regiony: kontynentalny, nadmorski i dwanaście podregionów, z których najciekawsze dla smakoszy win to:

1. Slavonia kontynentalna – gatunki sprowadzane przez Guccio Domagoj
2. Podunavlje – kontynentalna
3. Maslovina część – kontynentalna
4. Prigorje-Bilogora – kontynentalna
5. Pokuplje – kontynentalna
6. Pleśvica – konynentalna
7. Zagorje-Medjumurje – kontynentalna

8. Istra część zachodnia – nadmorska – gatunki win sprowadzanych przez Guccio Domagoj
9. Środkowa i Południowa Dalmacja – nadmorska – gatunki win sprowadzanych przez Guccio Domagoj
10. Hrvatsko primorje – nadmorska
11. Północna Dalmacja – nadmorska
12. Dalmatinska zagora – nadmorska z silnymi wpływami kontynentalnej

Oferta chorwackich win Guccio Domagoj

Graśevina 2007  

Numer jeden z win które miałem okazję ostatnio degustować. Łamacz damskich serc lub jak kto woli – kod dostępu. Zaręczam, że wielu smakoszy płci brzydkiej doceni ten unikatowy trunek. Slavonski Brod – winnica Davora Zdjelareviča. Centralna Chorwacja w regionie Niziny Pannońskiej – Serce Slavonii w sąsiedztwie granicy z Bośnią i Hercegowiną.
Lekko słodkawa Graśevina  jest winem ze szczepu skrońskiego w odróżnieniu od Savignon, który jest szczepem francuskim. Jedynie Chardonnay może konkurować w smaku i bukiecie, które jest zdecydowanie ostrzejsze w smaku, troszkę bardziej wytrawne. Wino o ciekawym smaku z endemicznego szczepu. Aksamit w ustach – zapamiętajcie – rocznik 2007 !!!

Chardonnay to również rocznik 2007

Jest to wino białe gatunkowe, a właściwie złociste – region pochodzenia – Winnica Slavonski Brod. Bardzo eleganckie wino o aromacie jabłka i delikatnej nucie bananowej oraz rześkiej kwasowości. W obu wypadkach królują tu aromaty owocowe. Wino komponuje się wyśmienicie z drobiem, skorupiakami oraz wszelkimi sałatkami, można je również serwować z daniami kuchni orientalnej.
Zawartość alkoholu 13.7% 
Aby docenić jego subtelny bukiet należy je schłodzić do temperatury 8-10°C

Te dwa slavonskie wina uprawiane są na wyjątkowo żyznych glebach, terenach zasobnych w wysokiej klasy wodę. Dzięki temu, że winnice zakładane są na łagodnych górskich stokach, rośliny wzajemnie się nie zasłaniają, mając równomierny dostęp do słońca. Slavonia swoim krajobrazem przypomina nasze rodzime Podhale.

Co jest jeszcze ważne w tych winach. Pochodzą z małych, rodzinnych winnic, które nastawione są na doskonałą jakość a nie na produkcję przemysłową. Jakość a nie ilość, no i oczywiście są to serie limitowane, dla koneserów. Mają mniej posmaku taniny, a więcej cierpkości. Wabikiem dla klientów może być fakt, że Graśevina, Chardonnay jak również Malvazija jest w zasadzie winoroślą regionalną, z których produkowane są wina bardzo chętnie pijane przez samych Chorwatów. Smakowo wysoka półka przy umiarkowanej cenie. Czarny koń jak Graśevina – dosłownie.

Mora barrique 2005
Merlot z czarną elegancką nalepką
Winnica Matošević – Jest to wytrawne wino czerwone, młode w smaku, leżakowane 21 miesięcy w beczkach dębowych. Posiada charakterystyczny silny zapach z wyrazistą, sprężystą fakturą, nadającą winu specyficzny cierpki smak. Szczepy: 90% Merlot plus 10% Terana

Zawartość alkoholu 12.5%  
Sugerowana temperatura spożycia 16-18°C
Wielu osobom zasmakuje to wino z grillowanym i pieczonym mięsem,
oraz doskonale pasuje do tłustego drobiu np. kaczki. Mora doskonale towarzyszy również dziczyźnie. Przypominam nowicjuszom, że słowo wytrawny wcale nie oznacza kwaśny. Zacny Merlot rozkłada na łopatki każdy gatunek Cabernet.

Aby wydobyć jego najlepszy smak, należy otworzyć butelkę i przelać jej zawartość do szklanej karafki, czyli dekantera. Po około pół godzinie wino w kontakcie z powietrzem nabiera bukietu i wówczas znika zapach leżakowania. Przelane przez metalowe sitko, które usuwa nadmiar taniny, powoduje, że trunek nabiera charakterystycznego cierpkiego posmaku. Jest to taka mała, somelierska tajemnica. Znawcy mówią, że czerwone wino musi pooddychać.

Matošević Alba 2006

Szczep autochtoniczny – malvaziija istarska
Jako jedno z nielicznych win białych, charakteryzujących się świeżością i lekkością w smaku, Jest to wino wytrawne o orzeźwiającym owocowym bukiecie oraz delikatnym smaku i stosunkowo mocno zaakcentowanej fakturze. Podaje się je do ryb, wykwintnych potraw z owoców morza oraz sałatek ze skorupiaków, półmisków z twardym serem (najlepszy ser to paški – z wyspy Pag) no i naturalnie idealnie komponuje się z drobiem.

Zawartość alkoholu 12.5% 
Przed podaniem schładzamy je do temperatury spożycia 8-10°C

Plavac

Apelacja Kontrolowana Podśpilje Vis, wyprodukowane
i rozlane w winnicy PZ Podśpilje Vis Chorwacja. Wino o pięknej
rubinowej sukni, ciekawym, cierpkim smaku.

Zawartość alkoholu 12.8%
Sugerowana temperatura spożycia 16-18°C
Polecane do dań z grilla, pikantnych serów i suszonych szynek. Z braku chorwackiego kulenu polecam łagodne odmiany salami, ale to nie to samo. Pršut ostatecznie można zastąpić szynką westfalską. Ważne, żeby była cienko pokrojona. Plavac dobrze konweniuje z sałatkami z kałamarnic, ośmiornic, ostryg, z dodatkiem oliwek, może być podawany do sałatek warzywnych, z dodatkiem serów białych z pieprzem i papryką.

Kulen jest znaną wędliną obficie przyprawioną mieloną ostrą i słodką papryką, która swoim smakiem przypomina salami. Mięso, które wkładane jest do uprzednio wymoczonej w wodzie kiszki wieprzowej, jest bardzo drobno posiekane.

Anita Brut

Wino musujące białe, wytrawne. Wytwarzane metoda tradycyjną 
czyli fermentacja przebiega w butelce pozostając w niej
przez okres 3 lat.
Assemblage czyli kompozycja ze szczepów: kraljevina, graśevina
oraz chardonnay. Wino musujące podaje się podczas uroczystości
jak urodziny, przywitanie nowego roku oraz wesela.

Zawartość alkoholu 12.6%
Sugerowana temperatura spożycia 6-8°C

Anita Rose

Różowe wino musujące „rose” o delikatnym lekko owocowym aromacie.
Wytwarzane metodą tradycyjną, fermentacja przebiega w butelce
a następnie pozostaje w niej przez okres 3 lat. Składa się
ze szczepów: pinot noire i chardonnay.

Zawartość alkoholu 12%
Sugerowana temperatura spożycia 5-8°C

Crnogorski Vranac – 2006

Winnica Podgorica – czerwone wino wytrawne o ciekawej rubinowej barwie, 
intensywnym bukiecie owoców leśnych z nutą czarnej porzeczki.
Wino o typowo południowym wyrazistym charakterze z dodatkiem
tanin które nadają pełny, aksamitny posmak. Jest wytwarzane nie w Chorwacji a w Czarnogórze (Montenegro).

Zawartość alkoholu 12%
Sugerowana temperatura spożycia 16-18°C
Polecane do wędzonych szynek, mięs, grilla oraz tłustych serów. Doskonałą zakąską będzie także twardy, wędzony ser o nazwie paški, wywodzący się z wyspy Pag, który jest najczęściej podawany z różnymi gatunkami oliwek, najlepiej nadziewanych kozim serem.

Guccio Domagoj Spółka z o.o.
ul. Kś. J. Popiełuszki 19/21 lokal nr 310
01-595 Warszawa

Tel. kom. 0 608 152 250, 0 605 988 588

Więcej informacji znajdziecie na:
www.winachorwackie.pl

Tekst i zdjęcia: Łukasz Dobrzyński
Konsultacja: Beata i Aleks Arabadzič

Polecane: