“Cooking with Love” w Restauracji KOM – cz. 2

Możliwość uczestniczenia w szkole gotowania Daniela Isberga w restauracji KOM była dla mnie ciekawym doświadczeniem. Postanowiłem więc w drugiej części mojej relacji dorzucić kilka zdjęć i trochę własnych spostrzeżeń.

Garść historii
W okolicach Nalewek i Ogrodu Saskiego od 1902 roku trwało układanie systemu podziemnych kabli prowadzących do centrali telefonicznej przy ul. Zielnej. Pozostałości tej sieci w postaci żeliwnych rur, widnieją w ścianach sali Telegraf.  Odkryto je podczas robót remontowych. Oświetlenie podłogi w sali „Enigma” jest dokładną powiększoną kopią klawiatury maszyny szyfrującej. Kluczem do zwycięstwa Aliantów podczas II wojny Światowej było rozszyfrowanie Enigmy. Niemiecka maszyna szyfrująca stanowiła największe osiągnięcie ówczesnej kryptografii. Polscy matematycy Rejewski, Różycki i Zygalski  dokonali przełomu w dziedzinie kryptoanalizy stosując do łamania szyfru teorii permutacji.  Lampy i kinkiety w KOM odtwarzają kształty aparatów telefonicznych z okresu, w którym wznoszony był budynek PAST-y. Wiszące słuchawki i przytwierdzone do ścian mikrofony zostały zaprojektowane przez właścicieli KOM i wykonane w niewielkiej hucie szkła w Tarnowie.  

Żyrandol kopernikański odwzorowuje opisaną przez Mikołaja Kopernika heliocentryczną wizję wszechświata z ośmioma planetami i innymi ciałami niebieskimi, które obracają się wokół Słońca. Ręcznie dmuchane globusy zostały również zaprojektowane przez właścicieli KOM.

Byłem tam
Szkoła gotowania Daniela Isberga zrobiła na mnie duże wrażenie. Początkowo myślałem, że są to warsztaty organizowane dla profesjonalnych kucharzy. Ale w takim miejscu? To chyba niemożliwe. Każda z czterech sal ma swoją historię, wystrój wnętrz też został bardzo pieczołowicie dobrany, zarówno meble czy żyrandole nawiązujące kształtem do historii budynku PAST-y. Tymczasem każdy kto chce poznać trochę “zawodowej kuchni” ma szansę w stosunkowo niedługim czasie i bardzo miłej atmosferze, liznąć trochę profesji i kulinarnych arkanów, pod fachowym okiem Mistrza – zawodowego szefa międzynarodowej kuchni.

Amator ma szansę przeżyć dosyć niezwykłe popołudnie zakończone wspaniałą kolacją. Zaskakujący jest również fakt, że każdy z uczestników traktuję tą zabawę bardzo poważnie. Ale czy jest to zabawa ? Z pewnością jest to inspirujące  spotkanie, w bardzo ciekawym miejscu. Daje jednocześnie możliwość przeżycia czegoś szczególnego, a zarazem stwarza okazję do kulinarnej podróży w charakterze jedocześnie kucharza i konsumenta. Jeśli kiedykolwiek dostanę kolejne zaproszenie na tego typu pokaz, nie będę zastanawiał się ani sekundy. Dużą zasługą jest także atmosfera, którą wytwarza  sam Daniel. Nietuzinkowe miejsce, fantastyczny nastrój,  doskonała oprawa, smakowite potrawy i wina!!!  Chwilami miałem wrażenie, że jest mu obojętne kim jesteś – prezydentem, właścicielem szanowanej firmy, księgowym czy stolarzem. Wszystkich uczestników traktuje z taką sama serdecznością
i widzę, że sprawia mu to dużą przyjemność. Ma frajdę w tym co robi, czerpie zadowolenie z możliwości podzielenia się swoim bogatym doświadczeniem i co najważniejsze, docenia starania swoich adeptów sztuki kulinarnej,  bacznie obserwując ich wysiłek i zaangażowanie. Jest wiele miejsc na świecie, gdzie można nauczyć się trudnej sztuki gotowania, pod warunkiem, że mamy ku temu predyspozycje i chęć szkolenia się przez całe życie.

Daniel posiadł dodatkowo unikalną umiejętność przekazywania swojego bogatego doświadczenia w  całkiem przystępnej formie praktycznie dla każdego. Naukę potrafi połączyć z dobrą zabawą, traktując to co robi bardzo serio. Na dodatek jest człowiekiem ceniącym dowcip. Chylę czoła po raz kolejny, nie tylko dla jego kulinarnych umiejętności, poważnie. Tradycyjna kolacja w restauracji jest już dla mnie historią. Dosłownie !

Fotografując zmagania uczestników kulinarnych warsztatów, byłem wściekły, że tyle cennych informacji umyka mi bezpowrotnie. Chwilami miałem ochotę odłożyć aparat i dołączyć do którejś z ekip. Prawdę powiedziawszy zawód dziennikarza nie daje mi wiele czasu na gotowanie we własnej kuchni. Nawet nie jestem pewien czy  lubię to zajecie. Amatorsko, od czasu do czasu, czy ja wiem, może i tak. Z pewnością mam swoje ulubione potrawy, które pitraszę z namaszeniem doprawdy smakowicie. Najlepszą porą jest czas, kiedy nie ma nikogo z domowników w moich dwóch małych kuchniach.

Zabawy z rondlami i patelnią traktuje jako odskocznię od rzeczywistości. A zegarek jest mi wtedy wyłącznie potrzebny do kontrolowania procesu gotowania. Jestem wtedy samotnym sterem i okrętem w oceanie moich garów  i przypraw. Dobry Bóg pozwala mi czasami stworzyć zupkę, smakowite mięsko lub inną delicję, która ku mojej uciesze w mgnieniu oka znika w żołądkach domowników. I to był powód mojej reportersko-kucharskiej rozterki: rzucić aparat w kąt czy „trzaskać fotki” dalej.

Zobacz także: “Cooking with Love” w Restauracji KOM – cz. 1

A co udało  nam się ugotować, popatrzcie sami.

Kurczak “Chiang Mai” – paski z piersi z kurczaka w czerwonym curry I mleku kokosowym z warzywami, ryżem jaśminowym i dodatkami – 8 porcji.

8 piersi z kurczaka pociętych w paski
2 marchewki pocięte na julienne
1 cukinia pocieta na julienne  
Kalafior rozdrobniony na małe bukiety
Brokuł rozdrobniony na małe bukiety
Czerwona słodka papryka pocięta na kawałki 1x1cm

Chiang Mai sos

2 cebule drobno posiekane
Kawałek imbiru drobno posiekany
3 ząbki czosnku drobno posiekane
1-2 łyżki pasty z czerwonego curry
400 ml bulionu z kurczaka
4 liście limonki
2 trawy cytrynowe
16 liści kolendry
400 ml mleka kokosowego
200 ml śmietany
2 łyżki cukru
Sól i biały pieprz

Redukuj bullion razem z cebulą, imbirem, czosnkiem, pastą curry, liśćmi limonki, trawą cutrynową i kolendrą powoli przez 20 minut, dodaj mleko kokosowe i śmietanę, cukier, sól i biały pieprz, redukuj powoli przez kolejne 20 minut, przecedź sos, wlej ponownie do naczynia, dodaj surowe kawałki kurczaka, gotuj kurczaka 4-5 minut, dodaj warzywa, gotuj kolejne 1-2 minuty aby warzywa były kruche.

Podawaj razem z ryżem jaśminowym

Marynowana pierś kaczki z sosem z zielonego pieprzu i pomarańczy, ziemniaczaną gratiną z serem pleśniowym i bazylią – przepis na 8 porcji

8 piersi z kaczki, około 160 g
Marynata do kaczki
Skórka z 2 pomarańczy 
Sok z dwóch pomarańczy
Świeży rozmaryn
Musztarda Dijon

3 łyżki
2 ząbki czosnku
Olej 300 ml

Zmiksuj wszystko w mikserze, posmaruj marynatą kaczkę, włóż do plastikowej torby i zostaw w lodówce. Marynuj kaczkę 2-12 godzin przed podaniem. Usmaż kaczkę od strony skóry, później upiecz w piecu do 50 stopni, odłóż kaczkę na kilka minut przed pocięciem.

Wyśmienity sos pieprzowo pomarańczowy
2 cebule drobno posiekane
60 g kruszonego zielonego pieprzu
200 ml soku pomarańczowego
400 ml Demi glace
200 ml tłustej śmietany
2 łyżki chińskiego sosu sojowego 
12 liści świeżego estragonu
Musztarda Dijon 2 łyżki
Mąka ziemniaczana 1-2 łyżki do zagęszczenia sosu

Usmaż cebule razem z pieprzem, dodaj sok pomarańczowy, demi glace, śmietanę, sos sojowy, estragon i musztardę, gotuj powoli 10 minut, dodaj mąki do zagęszczenia, zmiksuj sos ręcznym blenderem, dodaj sól i pieprz.

Gratina ziemniaczana
Ziemniaki pocięte na plasterki 200g na osobę/1600g
6 ząbków czosnku dobrze posiekanych
1 por drobno posiekany
2 litry śmietany
0,5 l mleka
sól i pieprz
100 g sera pleśniowego 
Pęczek świeżej bazylii

Zmiksuj wszystko w formie i piecz w piecu 150 stopni około 45 minut

Polędwiczki wieprzowe w pistacjach z sosem cynamonowo czosnkowym
pieczone z kremem z fety i warzywami z rozmarynem – 8 porcji

1280 g polędwicy wieprzowej – 160 g na osobę
Pistacje 200 g – zmiksowane lub bardzo drobno posiekane
8 łyżek musztardy dijon

Oczyść polędwicę i zamarynuj
Usmaż cały kawałek na patelni z oliwą, solą, pieprzem, odstaw na chwilę, posmaruj mięso musztardą, posyp pistacjami, piecz w piecu o temp. 175 stopni około 7 minut, wyjmij z piekarnika kiedy mięso osiągnie temp. 50 stopni w środku i odstaw na trochę przed pocięciem.
Marynata do polędwicy 
6 filetów anchovise
4 łyżki musztardy Dijon
2 ząbki czosnku
rozmaryn
Olej 400 ml
Zblenduj wszystko, marynuj mięso minimum 4 godziny i maximum 2 dni

Krem feta
120 g  sera feta
12 dużych liści bazylii
2 ząbki czosnku
8 łyżek jogurtu
Sól i pieprz
Zmiksowac wszystko, odstawić do lodówki na 1 godzinę przed podaniem

Sos cynamonowo-czosnkowy
600 ml demi glace
200 ml czerwonego wina 
4 kawalki cynamonu
Pieczony czosnek 6 ząbków
2 łyżki cukru
4 łyżki balsamicznego octu
Sól i pieprz
Gotuj razem przez ok 30 minut, wyjmij cynamon, zmiksuj sos ręcznym Blenderem, przecedź

Pieczone warzywa
4 średnie marchewki
2 średnie kawałki selera korzennego
10 średnich ziemniaków
Rzepa 4 średnie kawałki
4 kawałki czerwonej cebuli
Oliwa extra vergine
Świeży rozmaryn drobno posiekany
4 ząbki czosnku drobno posiekane
Potnij wszystkie warzywa na duże (julienne) kawałki 1 cm grube, 8-10 długie, włóż wszystko do formy, wymieszaj z oliwą, solą, pieprzem, rozmarynem i czosnkiem, piecz w piecu 175 stopni około 30 minut, otwieraj piec co 10 minut i mieszaj wszystko

Łosoś królewski owinięty w Nori z sezamem podany z ciastkiem z ryżu jaśminowego, balsamicznym sosem Teriyaki, tempurą z warzyw, sosem wasabi  – 8 porcji

1120 g świeżego łososia bez skóry – 140 g na osobę 
8 plastrów nori
4 jajka
4 łyżki mąki
6 łyżek panko
8 łyżek pomieszanych ziaren białego i czarnego sezamu
sól i pieprz
1 łyżeczka płatów chilli
olej do głębokiego smażenia 2 litry

Potnij łososia na kawałki 3 cm grube i ok 10cm długie, odetnij wszystkie szare części, posyp łososia solą i pieprzem, weż papier nori i owiń łososia jak sushi, zmocz nori na końcu aby końcówki przylegały do siebie, obsyp rolki mąką potem zamocz w jajku i na końcu obsyp panko zmiksowanym z sezamem i chilli. Rozgrzej olej do 160 stopni, smaż głęboko przez 2 minuty, odstaw na 2 minuty przed pocięciem, łosoś powinien być średnio wysmażony.

Sos balsamiczny teriyaki
160 ml sosu sojowego Kikkoman
80 ml czarnego balsamicznego octu
40 ml octu ryżowego 
220 ml wody
Sok z 2 pomarańczy
200 gram cukru
1 kawałek drobno posiekanego imbiru
2 ząbki czosnku drobno posiekanego
1-2 łyżki białego sezamu
mąka ziemniaczana 2-3 łyżki
Włóż do naczynia wszystkie składniki poza sezamem i mąką ziemniaczaną, gotuj ok 10 minut, dodaj mąki, gotuj chwilę i na koniec dodaj sezam

Ciastko ryżowe
ugotowany ryż jaśminowy 100ml na osobę
4 liście limonki bardzo drobno posiekane
imbir 1 kawałek drobno posiekany
słodki sos chilli 4 łyżki
sos rybny 4 łyżki 
4 łyżki jasnego sosu sojowego

Zmiksuj wszystko razem i uformuj 4 ciastka, smaż ciastka na patelni na oliwie w niskiej temperaturze

Tempura
2 duże marchewki – pocięte na kawałki 1 cm grube, 5cm długie
1 cukinia – pocięta 1cm gruba 5 cm długa
brokuły 8 małych kawałków
Czerwona papryka 8 kawałków
8 kawałków kalafiora
1-2 litry oleju do głębokiego smażenia
Zrób 4 szaszłyki z kawałków warzyw, po jednym na wykałaczce, zamocz w tempuat mix i smaż na głębokim tłuszczu w 160 stopniach ok 4-5 minut aż ciasto zrobi się brązowe

Tempura mix
Zimne piwo 400 ml
Mąka 400 ml
sól
Proszek do pieczenia 2 łyżeczki

Zmiksuj wszystko, trzymaj w chłodzie

Wasabi drizzle
Proszek wasabi 2 łyżki
60 ml majonezu
40 ml jogurtu greckiego
sól
zmiksuj wszystko, trzymaj w chłodzie

Oryginalne dania w karcie restauracji KOM i ich ciekawe, filmowe nazwy

„Listonosz” – są to egzotyczne dipy polecane dla 2 osób. Grillowane pieczywo domowego wypieku z sześcioma specjalnie dobranymi przez szefa kuchni sosami. Polecane wino to Sauvignon Blanc.

„Nóż w wodzie” -  Sernik wasabi z tatarem z tuńczyka i kawiorem Tobiko – Riesling

„20 000 mil podmorskiej żeglugi” – Ośmiornica w papierze ryżowym z fasolą Mung, miętą, kolendrą i cytrynowym dressingiem – najlepsze Chardonnay 

„Bunt na Bounty”  jest to carpaccio z wołowiny marynowanej w rumie podane z parmezanem, oliwą trufl ową, rukolą, pomidorami i cytryną - Merlot

„Pociąg do Hollywood” to asortyment czterech różnych przystawek wybranych przez Daniela.

„Gniew Oceanu” składa się z zupy rybnej z szafranem, białym winem, koprem włoskim, grzankami, serem i alioli – Viognier

„Pulp Fiction” – no, no – krem z kukurydzy z chili z grilowaną tortillą nadziewaną serem, kolendrą i szynką Serrano – polecane wino różowe.

„Milczenie owiec” – ciepła sałatka z ciecierzycy, jagnięciny, papryczek chili, sera feta, kolendry, mięty i natki pietruszki – Merlot

„Pret-A-Porter” Łosoś królewski owinięty w Nori z sezamem podany z ryżem jaśminowym, balsamicznym sosem Teriyaki, tempurą z warzyw, sosem wasabi  a do tego Riesling

„Titanic”  – są to smażone tygrysie krewetki oraz małże Św. Jakuba podane z cytrynowo – waniliowym risotto, groszkiem cukrowym i sosem champagne beurre blanc – zalecane winko to Viognier

„Kiler”  – polędwiczki wieprzowe w pistacjach marynowane w sosie z anchois i rozmarynu pieczone z kremem z fety, cynamonowo-czosnkowym sosem z czerwonego wina i pieczonymi ziemniakami z oliwą truflową – plus najlepszy Syrah

Więcej informacji znajdziecie na stronie
www.komunikat.pl

Tekst i zdjęcia: Łukasz Dobrzyński

Zobacz także: “Cooking with Love” w Restauracji KOM – cz. 1

Polecane: